一言にわさびと言ってもいろいろな品種があります。種苗会社さんのホームページを見ただけでも、赤鬼、鬼緑、イシダル、真妻No.1、天城にしき、正緑、丸一などの品種があります。また、わさび農家さんによっては、自分たちで栽培している中で生まれた品種があり、そんな農家さんの品種を考慮すると、何百種類という品種があります。

当店でも独自に品種の選抜を行い、常時数種類の品種を栽培しています。どんなに良い品種であってもいずれは退化が始まってしまうため、より良い品種が生まれるように絶えず品種の改良を行っています。

品種によって、辛み、甘み、香り、粘りがそれぞれ異なり、わさびって奥が深いです。